Первоисточник:
The Definitive Guide to Traditional Food Preparation and Preservation on MarksDailyApple blog.

 

Прежде чем появились огромные транснациональные корпорации, сделавшие это за нас, люди должны были выяснить, как превратить сырую, необработанную ранее живую материю в пищу, которую можно приготовить и съесть. И до того как появились морозильные камеры, холодильники, ящики со льдом, консервированные супы, упакованный хлеб, рыбные консервы и продуктовые магазины, мы должны были выяснить как сохранять продукты. Да, мы были хитрые люди, изобретательные (мы и до сих пор таковыми являемся, если дать нам хоть половину шанса), на протяжении веков мы придумали впечатляющее количество способов приготовления пищи и методов её сохранения. Некоторые методы были направлены исключительно на сохранение продуктов, некоторые – на улучшение вкусовых качеств. Другие увеличивали содержание питательных веществ, а также наши возможности их получения. Третьи были направлены на удаление природных ядов, чтобы сделать пищу безопасной для употребления. А некоторые методы объединяли несколько или все эти техники вместе. Однако каким бы ни был этот метод, от простой механической молотьбы до месячного брожения, всех их объединяет одна простая вещь: повышение безопасности, питательности, усваивания калорий.

калорий.

Давайте посмотрим на некоторые из них и исследуем, «что» это, «зачем» это нужно и «как» они работают:

Замачивание

«Что» и «Когда» – Замачивание, также известное как вымачивание, является основным элементарным этапом в традиционном приготовлении пищи, особенно это касается приготовления зерновых, бобовых, и всего, что связано с брожением (ферментацией).

До тех пор пока люди полагаются на зерновые и бобовые как на большой источник калорий, они замачивают их. Потому что, ну хорошо, вы узнаете об этом, когда прочитаете «Зачем».

«Как» – Покрыть семена водой, поставить в теплое место, по крайней мере, на 12 часов, затем слить воду и промыть.

«Зачем» – Замачивание дает несколько вещей. Это подготавливает семена к приготовлению частичным напитыванием водой (особенно в случае бобовых).

Это делает процесс приготовления быстрее и приготовленный продукт вкуснее. Это также уменьшает содержание фитиновой кислоты, повышая усвояемость пищи. При снижении содержания фитиновой кислоты происходит большее поглощение минералов, поступающих с пищей, вместо их потери. Благодаря повышению усвояемости, вы сможете извлечь больше калорий из бобов, чем вы даже могли подумать.

Таким образом, продукт становится более питательным и более калорийным – что крайне важно для людей, которые в основном питаются семенами.

Проращивание

«Что» и «Когда» – После замачивания семян, зёрен, орехов или бобов можно сделать следующее. Можно их сразу же приготовить. Или можно высушить и затем измельчить (см. ниже) в муку грубого помола. Можно также не высушивать их полностью, а постоянно увлажнять и дать прорости. И эти семена, в конечном итоге, станут полноправными взрослыми растениями. Очевидно, что семена проращивали на протяжении миллионов лет, но нет точных данных, когда же люди начали проращивать семена для пользы здоровья. Я могу представить, что замачивание и брожение произвели огромное количество семян, которые затем были добавлены в пищу случайно. Но я не могу представить, что люди ели амарантовый пророщенный салат или что-то в этом роде.

Таким образом, проращивание семян может быть традиционным методом приготовления в основном случайно.

«Как» – Замочить сырые семена, зёрна, орехи или бобы примерно на 12 часов (для разных сортов необходимо разное время замачивания). Это должно быть сырым, не поджаренным, иначе ферменты будут деактивированы. После замачивания, просушить их тщательно в дуршлаге. Каждые 8 часов, промывать их водой и давать возможность просохнуть. Дайте им достаточно количество пространства и воздуха. После пары промываний они должны начать прорастать.

«Зачем» – Проращивание деактивирует ингибиторы ферментов, таким образом, делая пророщенное семя более легким для усваивания. Также есть несколько доказательств того, что проращивание активизирует фитазу, фитиновую кислоту, разрушающую энзимы, но это не увеличивает содержание фитазы на самом деле, и всё время уменьшает количество фитиновой кислоты.

Брожение (ферментация)

«Что» и «Когда» – Брожение – это химическое превращение сложных органических соединений в более простые путем выработки ферментов бактериями, плесенью и дрожжами. Это своего рода «обработка для лучшего усвоения», осуществляемая микроорганизмами, которые появились задолго до того как люди узнали об этом (не говоря уже о контроле этого). Самые ранние подтверждения случаев использования человеком брожения связаны с алкоголем, включая 7-ми тысячелетние винодельни Армении. Несмотря на то, что невозможно было восстановить винную жидкость, остатки подтверждают, что люди сознательно использовали брожение продуктов. Существует доказательство применения брожения для производства молочных продуктов в Вавилоне 5 тыс. лет назад, и первого хлеба, заквашенного долгим брожением, который был выпечен в Египте около 3,5 тыс. лет назад. Я не уверен, имеет ли каждая культура традицию ферментации продуктов, но перечень культур, которые не имеют этого, достаточно мал.

«Как» – Это зависит от того, что вы пытаетесь ферментировать – а вы можете ферментировать всё что угодно, так что методы невероятно разнообразны. Некоторые продукты, например сырые молочные продукты, будут бродить их собственным способом, потому как они содержат большое количество живых лактобактерий, в то время как другие, пастеризованные молочные продукты, требуют добавления пускового агента, потому как все лактобактерии погибают при пастеризации. Пастеризованные молочные продукты всё равно будут получать бактерии, и изменяться без человеческого вмешательства, но это изменение нежелательно без участия лактобактерий, дабы удержаться от нежелательных бактерий.  Третьи, такие как капуста, имеют достаточно лактобактерий, чтобы начать процесс брожения, но вы должны выжать натуральные соки, чтобы запустить процесс, а затем добавить достаточное количество соли, чтобы ограничить рост гнилостных бактерий. Но в конечном итоге, брожение всегда подразумевает действие энзимов под воздействием прессов, дрожжей, и/или бактерий на продукты питания.

«Зачем» – Продукты брожения – уксусная кислота, молочная кислота и алкоголь – выступают в качестве природных консервантов для пищи и её питательных веществ, создавая захватывающие, сложные вкусовые качества. Это было крайне необходимо в мире без холодильника, если вы хотели сохранить достаточное количество пищи без порчи и потери витаминов на небольшой промежуток времени. Также это является необходимым потому, что пища обрабатывается микроорганизмами для лучшего усвоения, лучше переваривается, и вы получаете больше энергии. Ферментация может также производить новые питательные вещества, особенно витамины группы В, а ферментированные продукты питания могут заполнять наши кишки полезными бактериями (или передавать полезную генетическую информацию существующим бактериям).

Никстамализация

«Что» и «Когда» Примерно в 1500 году до н.э., жители Мезоамерики заметили, что при замачивании маиса (или кукурузы) в воде, смешанной с известью (гидроксид кальция, но не фруктовый), или золой фруктовых деревьев (гидроокись калия), зерна становятся более вкусными, более удобоваримыми и более легкими в работе с ними.

«Как»Одно исследование описывает традиционный Майянский метод никстамализации: растворить известь в воде, добавить (загрязненные микотоксинами) ядра кукурузы, довести до кипения и варить в течение 1.75 часа, остудить, замочить на 15 часов, промыть ядра, затем приготовить кукурузное тесто. В результате лепешки получались с низким содержанием микотоксинов, так что это является эффективным методом.

«Зачем» – Наиболее важным эффектом является то, что никстамализация делает биодоступным ниацин (или витамин В3). Среди народов, которые использовали кукурузу для пропитания, не зная об никстамализации, процветала пеллагра (дефицит ниацина), в то время как цивилизации Мезоамерики, которые являются пионерами никстамализации, были в значительной степени свободны от этого заболевания.  Более того, это также увеличивает наличие белка и увеличивает содержание кальция,  снижая уровень фитиновой кислоты и загрязнение микотоксинами.

Молотьба

«Что» и «Когда» – Можно напомнить об одном исследовании (PDF), проведенном пару лет назад. Люди были взволнованы тем, что древний человек «ел хлеб» и «готовил блины» из «крахмальных зерен». Я получил от этого удовольствие, но ведь это действительно представляет доказательство того, что молотьба и измельчение растительных продуктов питания существовали ещё 30 тыс. лет назад.

«Как» – Обычно используют ступку и пестик (разных размеров, в зависимости от размеров материала для молотьбы). По существу вы кладете продукт в крепкий таз или миску и используете тупой предмет для измельчения, дробления и молотьбы этого в еду, или достаточно только удалить отруби.

«Зачем» – В основном молотьба увеличивает площадь поверхности продукта, превращая его в порошок или муку, тем самым увеличивая усвояемость, и позволяя извлечь максимальное количество калорий при пищеварении. Но увеличенная площадь поверхности и увеличенная экспозиция также облегчают детоксикацию. Исследование показало, что наиболее традиционным из всех методов приготовления кассавы является молотьба с использованием ступки и пестика – снижающая содержание токсичного циана на 90%, что намного превосходит все другие методы (в том числе использование понравившегося механического дробления). Молотьба также удаляет отруби или шелуху семени или зерна, как в преобразовании коричневого риса в белый рис; и отруби содержат наибольшее количество антипитательных веществ.

Вяление (сушение)

«Что» и «Когда» – Удаление влаги, вероятно, является одной из старейших техник сохранения пищи. И как только человек получил контроль над огнем, который гоминиды имели 1 млн. лет назад и неандертальцы пользовались, по крайней мере, 400 тыс. лет тому назад, он мог начать вяление еды быстрее и лучше.

«Как» – Прежде, чем появились сушилки для пищевых продуктов, люди использовали ветер, солнце, свежий воздух, и, конечно, огонь для обезвоживания продуктов. Рассмотрим ключевые факторы: максимизация воздушной экспозиции, чтобы гарантировать циркуляцию воздуха, равномерная толщина по всей поверхности, колебания температуры (но лучше всего постоянная температура), влажность (низкая влажность, как правило, лучше). При сушении мяса или рыбы, соль будет способствовать сохранению и улучшению вкуса, сохраняя при этом от насекомых. При использовании огня все эти факторы становятся менее значимыми.

«Зачем» – Если удалить достаточное количество влаги из пищевого продукта, это сохранит его от бактериального заражения. В соседстве с крысами и мышами это всё ещё возможно получить, но, по крайней мере, это будет невидимо невооруженным глазом. Активность воды 0.76 и ниже должны сделать свое дело. Сочетание сушеного мяса с топленым жиром и может быть некоторыми ягодами, может держать человека живым и процветающим месяц за месяцем.

Засолка

«Что» и «Когда» – Давным-давно люди поняли, что обильное использование соли для большого куска мяса или рыбы сохраняет этот продукт и предотвращает от разложения. Посредством осмоса соль фактически вытягивает воду из микробных клеток, убивая тем самым микроорганизмы и предотвращая порчу.  Мясо теряет влагу, тем самым предотвращая будущее размножение бактерий.

«Как» – Всё, что реально было необходимо – это соль, время и место для хранения. Добавление сахара способствует распространению лактобактерий (которые питаются сахаром), что приводит к дальнейшему видоизменению мяса. При современной заготовке часто используют нитраты, которые сохраняют розовый цвет.

«Зачем» – Это является низкотехнологичным способом сохранения мяса в течение долгого промежутка времени. Также, соль проникая в ткани, со временем денатурирует белки. Это производит глутамат, который имеет действительно хорошие вкусовые качества, и концентрирует вкус мяса. Медленная ферментация, связанная с лактобактериями может также создавать действительно интересные, сложные вкусовые качества и улучшить сохраняемость мяса. Это могло бы даже сделать определенные сорта мяса более здоровыми. Как показано в этом исследовании (правда, ограниченном), пациенты имели лучшие реакции на свинину, засоленную традиционным способом, чем свежину.

Копчение

«Что» и «Когда» – Где есть огонь, там есть дым. И с тех пор как мы начали готовить мясо, мы подвергали его копчению. Вы когда-нибудь пробовали комбинированное Корейское барбекю? Вы выходите на улицу и пахнете как настоящее мясо. Собаки будут любить вас, а вегетарианцы будут кричать при вашем появлении. Смотрите, когда вы находитесь в замкнутом пространстве, например в ресторане или в жилище эпохи Палеолита, огонь бушует, и вы подвергаетесь воздействию дыма. То же происходит с мясом. Опять же, нет абсолютного «доказательства», что наши предки эпохи Палеолита коптили мясо, чтобы сохранить его, но мне это кажется естественным развитием.

«Как» – Традиционно индейцы выкладывали полоски рыбы или мяса на открытом воздухе и одновременно подвергали воздействию большого количества дыма. Это и обезвоживает и коптит пищу без технического приготовления (до тех пор, пока огонь способствует только распространению дыма, но не жара). Для «горячего копчения» используют дым и жар, чтобы приготовить и придать пикантность мясу.

«Почему» – Копчение приносит пару вещей. Это высушивает мясо или рыбу, будь то прямое приготовление или непрямое приготовление на жару. Уменьшение жидкости способствует задержке размножения бактерий, тем самым сохраняя пищу. Но дым содержит также фенольные соединения, оседающие на поверхности пищи и действуют как антиоксиданты. Фенольные соединения с антиоксидантыми возможностями, как вы вероятно знаете уже из предыдущих обсуждений, могут предотвращать окисление и прогорклость. Исследование предполагает, что эти фенольные соединения, полученные от копчения (из ольхи) действуют не только в качестве консервантов, но даже как потенциально-благоприятные для здоровья. Однако если копчение полностью не обезвоживает мясо, будет защищена только поверхность продукта.

Как видите, люди сохраняли и готовили пищу, используя множество методов, многие из которых используются и сегодня. Используете ли вы какие-нибудь из этих методов? Едите ли вы какие-нибудь продукты, которые были приготовлены этими методами?

 

Перевод с английского:
Кондрикова С.

Первоисточник: 

The Definitive Guide to Traditional Food Preparation and Preservation on MarksDailyApple blog.

Рассказать друзьям?